NACHO GARCÍA
Has d’oblidar tot el que t’hagin pogut dir sobre la Costa Brava. Oblida les fotografies que has vist a Instagram amb plats deliciosos i productes que només es poden trobar en aquest racó màgic del litoral gironí. Tot allò és certa, però la teva experiència les superarà amb escreix.
El lloc on els penyasegats s’enfronten a les onades portades pel Garbí o la Tramuntana, on les platges descendeixen mansament cap al mar i les vinyes observen el blau refulgent de la Mediterrània és també una de les destinacions gastronòmiques més cobejades pels amants de la veritable cuina, de la que està arrelada al passat i al territori i que mira amb valentia al futur.
OBSESSIÓ PEL PRODUCTE
El producte és la veritable raó de ser de la gastronomia de la Costa Brava i això es pot observar només arribar a qualsevol localitat. El viatger segurament trobi un mercat viu que es converteix en una experiència que inunda tot. Els masovers porten la seva producció, sempre de temporada i a plaça es troben faves i pèsols a la primavera, espàrrecs de marge, mongetes collides el mateix dia que es convertiran en fesolets un cop secs. Les tomàtigues més sucoses a l’estiu, així com estafanòries tendres i saboroses, sardines i anxoves greixoses i lluents com en pocs llocs del món. A la tardor, l’Ardenya ens regala ceps i ous de reig, rovellons i trompetes de la mort i les ribes turmentades de la mar, les garoines que omplen de llum i salinitat els vermuts de l’hivern.
Les garoines, garotes o eriçons són una d’aquelles peculiaritats gastronòmiques de la Costa Brava com també ho són les espardenyes, menyspreades abans i cobejades ara com mai. Qualsevol que hagi visitat el mercat de Roses, el de Palamós o Palafrugell haurà quedat embadalit amb la varietat incalculable d’espècies que sortides del mar habiten a les parades de pescadors. Esforçats treballadors sobre la negra nit mediterrània que ens regalen els millors productes del mar, raps, galls de Sant Pere, molls, escórpores, rogers, gambes i escamarlans, déntols, orades i llobarros que amb mans sàvies es convertiran en els plats característics que han fet famosa la gastronomia de la Costa Brava. El Mar i muntanya.
MAR I MUNTANYA
Una de les preparacions mitològiques de la gastronomia dels pobles costaners de l’Empordà. Combinar productes de la terra amb altres del mar i que a altres latituds sembla una autèntica depravació i que aquí es converteix en una de les més elevades formes d’art. La conjunció de pollastre amb llagosta és potser la més coneguda. Sembla que es va originar a Tossa – tot i que Palafrugell també reivindica la paternitat – quan el pollastre era car i la llagosta no tant. L’au era plat de diumenge, per menjar mudats a casa de la padrina. I la llagosta una manera creativa de fer menjar onze quan hi havia pollastre per deu.
Segons explica Josep Pla, és el resultat d’un costum arrelat als pobles mariners i era el d’anar a trobar els pescadors quan arribaven tot caçant pels boscos mediterranis. Un dia podia ser un colomí, un altre una perdiu o els dies més memorables un bon pollastre de pagès el que faria companyia al botí portat dels fons del mar. Uns fideus i un arròs, el vehicle on portar la majestuositat del paisatge de frontera a la boca. Una manera única de fer al territori que no es troba enlloc més del Mediterrani i que va definir l’essència trencadora de Ferran Adrià en els seus primers passos. I que només va ser possible en aquest agrest i amable racó de les comarques gironines entre el mar i la terra que s’entrega a la luxúria gastronòmica i convida al plaer dels sentits.
